Dans «World War Z», film catastrophe avec enjeu sanitaire, Brad Pitt entreprend de sauver l’humanité, menacée d’extinction par un virus redoutable. Par association d’idées, il imagine une parade, a priori complètement folle mais incroyablement spectaculaire: tuer le virus exterminateur au moyen d’un autre agent pathogène, celui-ci toutefois un peu moins mortel pour l’homme. Et ça marche. Rien, absolument rien de comparable ici, sauf que le principe, si l’on peut se permettre cette audace, est le même. Il s’agit d’utiliser un vecteur potentiellement dangereux pour la santé en cas d’ingestion en trop grandes quantités, en l’occurrence le sel, afin de fournir à l’organisme un élément essentiel à sa croissance et à la synthèse des hormones thyroïdiennes, l’iode.

Aujourd’hui, la quantité d’iode que les Suisses ingèrent n’est plus suffisante. «Les besoins journaliers en iode pour un adulte s’élèvent à 150 microgrammes (µg), de 200 à 250 microgrammes pour la femme enceinte, explique Murielle Bochud, médecin-cheffe à l’Institut universitaire de médecine sociale et préventive (IUMSP) du CHUV et professeure ordinaire de la Faculté de biologie et médecine de l’Université de Lausanne. Or, dans une enquête nationale sur le sel menée de janvier 2010 à avril 2012 et coordonnée par l’IUMSP et le Service de néphrologie du CHUV dirigé par le Professeur Michel Burnier sur mandat de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP), nous avons observé chez les femmes suisses âgées de plus de 15 ans un apport inadéquat de cet élément: 14% d’entre elles – soit une femme sur sept – avaient une excrétion urinaire d’iode inférieure à 95 microgrammes en 24 heures.»

L’objectif est d’encourager la population à ingérer de l’iode, sans augmenter sa consommation de sel.

Ces chiffres inquiètent, car une carence en iode peut entraîner un retard de croissance et divers troubles mentaux (lire encadré). Comment expliquer un tel manque? Les Suissesses utilisent-elles moins de sel iodé lors de la préparation des repas? L’augmentation de la consommation de plats précuisinés, confectionnés avec du sel non enrichi en iode, peut aussi en être la raison.

La diminution de la consommation de sel ne semble pas en cause. Avec une moyenne de 9,1 grammes par habitant et par jour (les hommes mangeant plus de sel que les femmes), celle-ci reste trop élevée. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) préconise de ne pas dépasser 5 grammes/jour en moyenne dans la population. En Suisse, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) fixe l’objectif à 6 grammes/jour.

Si l’iode est un élément essentiel à l’être humain, d’ailleurs présent à l’état naturel dans les poissons et crustacés, mais aussi le lait et le fromage, le sel, consommé en trop grande quantité, augmente le risque de développer des maladies cardiovasculaires.

L’objectif est donc d’encourager la population – en particulier les femmes en âge de procréer – à ingérer de l’iode, sans toutefois augmenter sa consommation de sel. «L’essentiel du travail à mener porte sur les aliments manufacturés, dont les plats préparés qui contribuent pour 95% au sel ingéré, seuls 5% provenant du sel de table ajouté, détaille Vincent Dudler, chef de la Division évaluation des risques à l’OSAV. En raison de la liberté de commerce et d’industrie, les producteurs suisses ne sont pas obligés d’ajouter de l’iode au sel entrant dans la composition des aliments manufacturés, comme le pain ou la viande séchée, par exemple, mais ce n’est pas parce qu’ils n’y sont pas forcés qu’ils ne le font pas.»

La Commission fédérale de l’alimentation (COFA) a par ailleurs émis une recommandation à l’ensemble des producteurs helvétiques de chlorure de sodium:

Porter de 20 à 25 milligrammes (mg), la teneur en iode par kilogramme de sel de table produit en Suisse. La Saline de Bex, l’entreprise vaudoise qui s’occupe de l’extraction et de la commercialisation de sel, s’y est pliée, volontairement, de même que les autres fabricants. «Nous avons effectivement augmenté l’apport d’iode par kilogramme de chlorure de sodium, explique Loïc Jaunin, responsable qualité, sécurité et environnement de la saline vaudoise. Cela consiste en une solution d’iodure de potassium diffusée tel un spray sur les cristaux de sel.»

Cette opération n’est pas financée par les pouvoirs publics, elle se répercute donc sensiblement sur le prix du paquet de sel. Il faut continuer à se méfier de «Mister sel», tout en consommant du «Dr Iode», en privilégiant d’autres aliments contenant ce précieux oligo-élément, tels que le poisson de mer ou les œufs. ⁄

Une problématique centenaire

En 1922, pour combattre les effets de la rareté de l’iode sur le développement de la personne, les autorités fédérales suisses ont décidé d’en adjoindre au sel de cuisine. «La carence en iode a longtemps été la cause du crétinisme congénital, une forme de nanisme associé à un retard mental provoqué par une carence en hormones thyroïdiennes», explique Murielle Bochud de l’IUMSP.

L’expression «crétin des Alpes» visait d’ailleurs originellement les habitants des Alpes suisses, françaises et italiennes, qui vivaient éloignés des côtes et donc particulières atteints par cette maladie. On y rencontrait aussi des «goitreux», des personnes souffrant de goitre, une augmentation de la taille de la glande thyroïde, souvent également due à une carence en iode.